RICETTE

Preparate il riso: fate rosolare la cipolla tritata con metà del burro, unite il riso e lasciatelo tostare per qualche istante mescolando; irrorate con il vino, fatelo evaporare e coprite il brodo bollente; mescolate ancora e proseguite la cottura a fuoco medio, versando gradualmente il brodo bollente. Imburrate uno o più stampi da savarin e spolverizzateli con il pangrattato; quando il riso sarà cotto al dente (saranno necessari circa 15 minuti scarsi) e abbastanza asciutto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo, aggiungendo un po' per volta il burro e il parmigiano e regolando di sale e pepe; versate quindi il risotto nello stampo e pareggiate bene la superficie. Preparate la finanziera: pulite i filoni, scottateli per qualche minuto in acqua bollente salata, sgocciolateli e tagliateli a dadini; pulite le animelle, lessatele per circa 10 minuti in acqua bollente salata, sgocciolatele, spellatele e tagliatele a cubetti; lessate in acqua bollente salata anche le creste di gallo e tagliatele a dadini; tagliate a dadini anche i fegatini di pollo; pulite i funghi porcini, strofinateli con un telo bagnato e tagliateli a fettine o a cubetti. Con un filo d'olio dorate in una padella l'aglio tritato, unitevi i funghi e cuoceteli a fuoco vivo finché sarà evaporata l'acqua di vegetazione, quindi regolate di sale e di pepe e spolverizzate con il prezzemolo tritato.
Tagliate a dadini anche la carne di vitello, i tartufi neri puliti e la lingua salmistrata; lessate i pisellini al dente in abbondante acqua salata, sgocciolateli e teneteli da parte.
Fate rosolare in un'ampia casseruola gli scalogni tritati e le foglie di alloro con 6 cucchiai di olio, quindi aggiungete la carne di vitello e i fegatini; dopo qualche minuto unite anche i filoni, le animelle, le creste di gallo e la lingua; bagnate con il Marsala, lasciatelo evaporare, cuocete a fuoco basso per 5 minuti e versate il fondo bruno o il sugo di arrosto; unite, infine, il tartufo nero, i pisellini e i funghi porcini e scaldate bene il tutto finché il sugo non risulti abbastanza denso. Nel frattempo cuocete il savarin di riso a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti; dopo averlo lasciato riposare per qualche minuto sformatelo in un piatto da portata; riempite la cavità centrale con la finanziera e servite subito.

Sciacquate il baccalà.
Sminuzzatelo a pezzi di circa 6 cm.
Passatelo nella farina.
Fatelo friggere.
Passatelo su carta da cucina in modo da levare l'olio in eccesso.
Adagiatelo in una pirofila da forno.
Preparate in un tegame un soffritto di aglio.
Levate lo spicchio non appena avrà preso colore.
Unite i pomodori e insaporite con una parte del prezzemolo.
Aggiungeteci le olive prive del nocciolo e i capperi.
Cucinate la salsa per 20 min. circa.
Stendetela sul baccalà.
Passate in forno non troppo caldo per un quarto d’ora.
Velate con il restante prezzomolo un attimo prima di portarlo in tavola.

Per preparare il lievito:
Lavorate i 50 gr. di pasta di pane acida con altrettanta farina e l'acqua necessaria.
Formate un panetto e incidetelo con due tagli a croce sopra.
Sistematelo a lievitare in un luogo tiepido.
Dopo circa 3 ore pesate il panetto ed unite altrettanta farina e l'acqua necessaria per impastare.
Riformate il panetto.
Mettetelo nuovamente a lievitare.
Dopo altre 3 ore rifate la stessa operazione e rimettetelo a lievitare.
A questo punto il lievito è pronto.

Preparazione del panettone:
Utilizzate poca acqua calda e sciogliete lo zucchero.
Fate sciogliere il burro a bagnomaria.
Sminuzzate la frutta candita a cubetti.
Sciacquate l'uvetta e mettetela a bagno in acqua tiepida.
Stendete sulla spianatoia 1200 gr. di farina con il sale.
Rimestate.
Formate poi una fontana.
Mettete al centro il burro e 400 gr. del lievito.
Amalgamate il tutto.
Unite 8 tuorli e lo zucchero sciolto, poco alla volta.
Impastate per 15 minuti.
Incorporate 2 uova intere.
Continuate a lavorare energicamente la pasta per 40 min. sbattendola sulla spianatoia.
Durante questa operazione alzate la pasta in modo da farle incorporare aria.
Quando sarà lucida e non appiccicherà più né alle mani né alla spianatoia incorporateci l'uvetta sgocciolata e i canditi.
Dividete la pasta in base a quanti panettoni volete ottenere.
Tenete presente però che più piccoli sono e più cuoceranno meglio.
Arrotolate i pezzi di pasta tra le mani, sempre nello stesso senso, formate delle pallottole, disponetele sopra dei dischi di cartone e lasciate riposare in luogo tiepido per circa 6 ore. Se volete che i panettoni diventino alti circondate la loro base con del cartoncino alto 10 cm, imburrato ed infarinato nella parte a contatto del panettone, tenendolo fermo con una graffa. Circa mezz'ora prima del termine dalla lievitatura riscaldate il forno a 180-190°C.
Quando i panettoni saranno pronti con un coltello affilato praticate due incisioni a croce sulla sommità.
Fate quattro taglietti trasversali sui fianchi ed infornate.
Quando cominciano a colorirsi, sfilateli uno alla volta, alzate i quattro angoli di pasta formati dal taglio a croce e mettetevi sotto un pezzo di burro (circa 20 gr.). Ultimate la cottura (circa 30 minuti) inserendo nel forno un recipiente con poca acqua.
Prima di estrarli dal forno controllate la cottura con uno stecco.